Rozhovor s Romanom Kóňom, grilmajstrom a majiteľom podniku Mäso od Romana: „Teším sa do roboty a neviem si predstaviť, že by som robil niečo iné.“

Roman Kóňa bol jedným zo spoluzakladateľov konceptu Regal Burger. Už keď ho predával, vedel, že si chce otvoriť vlastnú prevádzku – s touto myšlienkou sa pohrával od roku 2017. V roku 2020 si v Bratislave otvoril podnik Mäso od Romana, v ktorom ponúka kvalitné mäso, robí kurzy o mäse a griluje ho. Mne pri rozhovore s Romanom tiekli sliny. Budú aj vám? :)

Rozhovor si môžete pozrieť vo videu nižšie alebo na streamovacích platformách:

SPOTIFY podcast: https://spoti.fi/31Nywax
APPLE podcast: https://apple.co/3n0SO8F
GOOGLE podcast: https://bit.ly/3qAt5WU

V prípade, že ste skôr čitateľský typ, ponúkam vám podcast spracovaný do článku:

Michal Truban: Roman, spomínaš si na najlepší steak, ktorý si urobil?

Roman Kóňa: Tým, že ich robím desiatky týždenne, skôr si pamätám tie neštandardné. Jedným z nich bol Tom and Jerry steak – štvorkilové kusisko stehna s kosťou v strede. Zrel 140 dní a griloval som ho viac ako hodinu a pol na nízkej teplote. Pamätám sa ešte, keď som prvýkrát griloval vyzretú bravčovú kotletu s tukovým krytím. Vtedy som si uvedomil, ako úžasne dokáže chutiť bravčové mäso. 

Michal Truban: Aké sú podľa teba parametre dobrého steaku?

Roman Kóňa: V prvom rade je to vôňa – prošútová a sladkastá. Chutiť musí samostatne, čiže bez ohľadu na to, aká je k nemu omáčka. Ďalej je dôležitá farba, kôrka a konzistencia steaku, keď doň zarežeš. Celé varenie, grilovanie a pečenie mäsa je vlastne o zmene bielkovín a o zachovaní čo najväčšieho množstva vody. Keď prídem domov, študujem si Science of meat a The science of good cooking. 

Michal Truban: Absolvoval som tvoj grilovací kurz. Vieš z neho vytiahnuť jeden najdôležitejší bod?

Roman Kóňa: Jasné. Nikdy sa negriluje na čas, ale na finálnu teplotu a teplotu prostredia v priestore, v ktorom sa pečie. K tomuto si treba nakalibrovať rúru a zistiť, ako funguje termostat.

Michal Truban: Skús nám dať krátky návod, ako pripraviť T-bone steak.

Roman Kóňa: Najskôr si treba uvedomiť, že T-bone je zložený z dvoch svalov, ktoré sú rôzne. Ten prvý potrebuje silno zatiahnuť a dôjsť. Druhý potrebuje viac pozornosti. Na grile treba mať 100 stupňov. Uhlie dajte na jednu stranu, steak na druhú. Tuk funguje ako „nárazník“ proti teplu. Nastavte si časomieru a každých 5 minút steak otáčajte. Po cca 30 alebo 45 minútach začnite kontrolovať teplotu – po tomto čase nameriate približne 45 stupňov. Gril musí zostať zatvorený, aby v ňom vedelo cirkulovať teplo. Postupne začnite zvyšovať teplotu grilu. Keď bude mať steak 52 až 55 stupňov, zatiahnite ho z každej strany a je hotový. Táto metóda sa volá Reverse sear. Druhou možnosťou je opačná metóda – je novšia a volá sa Just keep flipping. Potrebujete k nej otvorený oheň alebo gril. Vezmite si hodinky a steak otáčajte každých 20 sekúnd (ak je tenký) alebo každých 30 sekúnd (ak je hrubý). Toto sa deje priamo nad rozpáleným uhlím. O 10 až 15 minút začne mäso dosahovať svoju teplotu. Keď steak dosiahne 52 až 55 stupňov, nechajte ho dôjsť na teplom mieste (mimo grilu alebo mimo uhlia). Ja vysvetľujem na kurzoch obe metódy. Ak však chcem mäso pripraviť rýchlejšie, použijem Just keep flipping.

Michal Truban: Aký máš názor na mriežky na steaku?

Roman Kóňa: Ak je hnedá, je to v poriadku. Ak mäso smrdí po spálenine, je to zlé. Pre mňa je najdôležitejšia vôňa. 

Michal Truban: Aký máš pohľad na solenie a korenenie mäsa?

Roman Kóňa: Soliť mäso 30 minút pred grilovaním je v poriadku. Soliť ho 4 hodiny pred grilovaním nie je v poriadku. Ak grilujem na panvici, vôbec nepoužívam korenie, pretože pri 200 stupňoch mi zhorkne. Okorením ho radšej po grilovaní.

Michal Truban: A čo maslo?

Roman Kóňa: Kvalitný steak obsahuje maslové tóny prirodzene, preto nevidím dôvod, prečo by som naň mal dávať maslo.

Michal Truban: Ak si kúpim lacnejšie steakové mäso, čo naň treba dať, aby chutilo dobre?

Roman Kóňa: Ja by som ho ani nevnímal ako steakové mäso, ale skúsil by som z neho spraviť niečo iné ako steak – napríklad najlepšie Stir Fry je z Rib Eye-u z Lidla. Alebo z neho spravím tacos. 

Michal Truban: Popíš mi postup od odbalenia steaku až po jeho prípravu na grilovanie. 

Roman Kóňa: Vyberiem steak z obalu a osuším ho servítkou. Neumývam ho. Potriem ho olivovým olejom a pečiem.

Michal Truban: Ako griluješ rôzne druhy mäsa pre viacero osôb?

Roman Kóňa: Od najlacnejšieho po najdrahšie. Začínam s klobáskami. Ideálne hodinu pred grilovačkou ich dám v kuchyni do hrnca s vodou a začnem ich variť. Keď prídu hostia, hodím ich nachvíľu na gril, urobím na nich krustu, nakrájam ich na plátky a podávam. Ešte odbočím – odporúčam vopred si pripraviť prílohy (napríklad uvariť baby zemiaky, nachystať šaláty atď.). Ďalej pokračujem s prípravou bravčových kotliet s tukovým krytím a kostičkou – robím ich metódou Just keep flipping, čiže o 10 minút sú hotové. Nakrájam ich na plátky a pokračujem. Do liatinovej panvičky dám olej, bylinky, vložím tam baby zemiaky a trocha ich rozpučím. Keď sú už jemne rozpražené na oleji, podávam ich. Privriem prieduchy na grile a začínam pripravovať ďalšie mäso metódou Reverse sear. V tomto okamihu ešte môže prísť na rad dezert. Vyberiem si sezónne ovocie – ja mám najlepšie skúsenosti s broskyňami, pretože si na chĺpky zachytia dym, takže budú údené. Rozkrojím ich na polovicu, vyberiem kôstku a dám ich na gril mimo uhlia. Keď sa začnú variť, poprášim ich škoricou a premiestnim ich nad uhlíky. Vezmem jednu polovicu do ruky (priehlbinkou hore), z nanuku Magnum vytiahnem paličku, nanuk rozpučím v ruke a položím ho na broskyňu. Na to pomrvím Oreo alebo akékoľvek iné chrumkavé keksy a posypem ich Maldon morskou soľou. Ak máš v partii ľudí obľubujúcich chilli, nasypem ho na broskyňu. Kombinácia údeného, horúceho, studeného, sladkého, slaného, chrumkavého a štipľavého im odpáli chuťové bunky. V prípade, že je ešte niekto hladný, dám uvarené klobásky na gril, aby som sa mohol venovať metóde Reverse sear, ktorá bude trvať cca hodinku a pol. Medzitým zo stola vezmem nedojedené zemiaky, pomiešam ich s mascarpone, majonézou alebo bielym jogurtom, pridám bylinky a mám novú prílohu číslo dva. Ak použijem majonézu, môžem ešte zemiaky posypať syrom, dať ich do rúry a mám hotovú prílohu číslo tri.

Michal Truban: Aký alkohol sa ti najviac hodí ku steakom?

Roman Kóňa: Červené víno a Plzeň.

Michal Truban: Roman, aký gril by si nám odporúčal? Ja mám napríklad Weber Master-Touch, v ktorom si viem mäso pripraviť všetkými metódami.

Roman Kóňa: Ja som tiež zástancom Weber grilov, lebo sú ľahké, lacné, prenosné a univerzálne. Ak by ste potrebovali malý gril na dovolenku, majú v ponuke Weber Go-Anywhere Grill. 

Michal Truban: Prejdime na tému podnikania. Koľko stoja začiatky v gastre?

Roman Kóňa: V dnešnej dobe je zvykom míňať veľa peňazí na veci, ktorým nerozumieme – alebo šetriť na veciach, ktoré nevidieť. Regal Burger ma mnoho naučil. Keď som ho predal a mal som možnosť založiť si niečo svoje, vedel som, že to nebude koncept – z toho slova mám vyrážky. Vedel som tiež, že to musí byť miesto, na ktorom sa budem aj o 15 rokov cítiť dobre. Náklady na môj podnik Mäso od Romana boli cca vo výške 300 000 €. Ide o 150 metrov štvorcových priestoru aj s vybavením. Čo sa týka návratnosti investície, kvôli korone sme ešte doteraz v podnikateľskej strate.

Michal Truban: Naplnilo podnikanie s Mäsom od Romana tvoje predstavy?

Roman Kóňa: V živote som si nemyslel, že s takýmto malým počtom zamestnancov a s aktuálnymi nákladmi dokážem fungovať tak, aby som nemusel do podniku dávať peniaze – a to napriek tomu, že je korona. Myslím si, že je to aj preto, že robím vzdelávacie kurzy. Za 2 roky ich u mňa absolvovalo cca 500 ľudí.

Michal Truban: Poraď nám jeden super tip súvisiaci s grilovaním – ale nemôže to byť teplomer (smiech).

Roman Kóňa: Škoda, ten mi napadol ako prvý (smiech). Tak potom malé klieštiky (pôvodne sú to tie na ľad za cca 3 €) a teplovzdušná pištoľ za cca 10 €. 

Michal Truban: Prezraď nám tipy na vzdelávací obsah, ktorý máš rád.

Roman Kóňa: Z knižiek je to The science of good cooking, Franklin Steak a Franklin Barbecue. Z YouTuberov je výborný Holanďan Pitmaster X. Nedávno som si predplatil aplikáciu MasterClass, v ktorej sú naozaj zaujímavé informácie. 

Michal Truban: Prečo robíš to, čo robíš? Aký to má pre teba zmysel? 

Roman Kóňa: V prvom rade chcem ukázať, že sa to dá inak. V druhom rade je môj biznis málo ovplyvniteľný externými faktormi (odhliadnuc od korony a politikov) – stojí na mne a na mojom tíme. Teším sa do roboty, nemám problém s vyhorením a neviem si predstaviť, že by som robil niečo iné.

Michal Truban: Ďakujem ti pekne, Roman, že si prišiel. Myslím si, že pri nijakom podcaste mi ešte netiekli slinky a nebol som taký hladný, ako pri tomto (smiech).

Roman Kóňa: Ďakujem pekne aj ja, teším sa.